Prinsip Pencocokan Bahan Baku Untuk Lini Produksi Kue

Bahan baku utama dari lini produksi kue adalah telur, gula, dan tepung, ditambah dengan produk susu dan bahan pengembang. Karena sifat pengolahan bahan baku ini berbeda-beda, maka harus mengikuti prinsip-prinsip tertentu dalam perbandingan berbagai bahan baku. Prinsip ini adalah prinsip keseimbangan formula, meliputi keseimbangan bahan baku kering dan bahan baku basah, serta keseimbangan bahan baku kuat dan bahan baku lemah.

Prinsip keseimbangan formula memiliki makna penting dalam pembuatan kue, dan merupakan dasar untuk analisis kualitas produk, penyesuaian atau modifikasi formula, dan desain formula baru. Berdasarkan peran bahan baku yang berbeda dalam pemrosesan lini produksi kue, bahan baku dapat dibagi menjadi beberapa kategori berikut:

Bahan baku kering: tepung terigu, susu bubuk, pengembang, bubuk kakao

Bahan baku basah: telur, susu, air

Bahan baku kuat: tepung, telur, susu

Bahan baku lemah: gula, minyak, bahan pengembang dan pengemulsi